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中餐的反沙等于挂霜么
反沙芋头，是一道著名的潮汕小吃，无论是饭后甜点，或者是作为平时的零食都是一个不错的选择。反沙其实也可以叫做挂霜，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的芋头，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。
挂霜是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方法，主料一般需要加工成块、片或丸子，然后用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。“翻砂”也称为铸造 铸造是将熔化的金属浇灌入铸型空腔中，冷却凝固后而获得产品的生产方法。
其实炒制糖液有三种方法：1）油炒法，一般用于拔丝 琉璃的菜肴，好处是色泽明亮，物尽其用；但是初学者不易掌握。2）水炒法，一般用于糖水 蜜汁 挂霜等，较易掌握，但时间较长，用料比较浪费。
反沙腰果的正宗做法 主料 生腰果 辅料 油 糖 水 首先要把买回来的腰果油炸一遍。不要炸太久，过一遍油差不多熟了捞起来放到一边。 接下来就是煮糖浆了，煮糖浆的时候是水少，糖多，小火。
【直接炸】：只要去皮切块之后就可以直接下油锅了，先将地瓜进行油炸，用热油将地瓜块炸熟，然后才能裹上糖浆。优点是：简单快捷、步骤少。
阶段挂霜可以做挂霜花生，挂霜山楂等，2阶段拔丝做拔丝红薯、山药，3阶段琉璃做冰糖葫芦、琥珀核桃等，4阶段糖色用于烹饪上色。拔丝红薯 所需食材：红薯1个、白糖1小碗。
糖熬到什么时候挂霜
熬糖时，随着锅里温度的上升，糖会显现出不同的理化性质，从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况，我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。
第一阶段：“挂霜”首先，在锅中加入一把冰糖、同等量的水和少量的油，用小火慢慢熬。在这个过程中，我们应该继续搅拌。随着水温的升高，冰糖慢慢溶解在水中，然后开始冒大气泡。
糖完全溶化，变得稍稍黏稠，糖色尚为白色时。糖随温度变化的过程很快，所以火一定要小。
如果熬煮的时间不够，挂霜就会不那么明显，并且不够白。把山楂倒进去，快速翻，直到裹满糖霜，速度要快，快凝固之后就不要翻了，不然糖霜就掉下来了。
先用白糖和清水用小火熬制成糖浆，然后把山楂放进入，继续熬制，这样就能让糖炒山楂挂上霜，以下是具体的操作步骤：所需工具：白糖，山楂，水。首先锅里放上150克的白糖。再加入100克的清水。
搅到这种里面有大泡泡的时候，就达到了挂霜的状态，这个时候可以用来做挂霜花生米、挂霜山楂之类的。继续用小火搅拌，颜色微黄，由大泡变成小泡，这个时候就是拔丝状态，可以用来做拔丝红薯、拔丝香蕉之类的。
炒糖为什么到最后翻砂呢
熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多。
炒糖色的时候可以加一点油，这样容易加快糖的焦化。至于糖水翻砂，说明糖没有完全融化，可水加少了，从新加水熬制就可以了。
其实主要原因是因为糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分。
问题六：炒糖为什么到最后翻砂呢 糖没熬好。
翻沙就是糖炒过了，糖炒化后放入地瓜关火拌匀即可。还有一种方法，就是在炒糖时放入一点麦芽糖一起炒，也不易翻沙。
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，一般来说就是最后几秒有点儿难掌握。
糖色总是炒不好咋办呢?
1、其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
2、比较好的法子是，大家可以用小勺在锅中反方向搅拌，那样溶化实际效果比较好，害非常容易观查糖色的转变。出泡续水时间 不可以直到起大泡的情况下续水，那样也会造成糖色衰老、发苦。
3、如果总是炒不好的话，这个就要靠个人技术了，掌握火候和时间慢慢的就能炒好了。
拔丝红薯为啥拔不出丝
起初，糖会很快溶解在水中，这肯定不起作用。过一会儿糖就会凝固，但是吃起来会抽，粘在牙齿上，这次就不到位了。
糖稀一冷后凝固肯定拨不出丝，还有糖稀熬的时间短或者长都拔不出丝，锅中糖稀在起大泡时下红薯翻炒立刻装盘，过时效果不好。主要的你得糖没有熬好，糖要熬成像香油色，才能放下，地瓜。
吃的时候要沾水才能出丝的，如果没有那就是糖的比例少了，它不粘稠所以就拔不出丝来，你再试一下。
烹饪中的,拔丝,挂霜,琉璃各有什么区别
这是指烹饪熬糖的不同程度的做法。拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，趁糖液热的时候夹起拉出糖丝，立即粘冷水的吃法。诸如：拔丝苹果等。
挂霜、挂浆、拔丝、琉璃是将不同的食品原料挂糊（有的不挂糊）、炸熟，放入熬好的糖浆里，均匀地挂上糖浆。熬糖时不同的状态下原料会产生不同口味、不同感观。
第二阶段：“拔丝”糖液处于挂霜状态后，小火继续慢慢熬。此时，它仍然需要不断搅拌，以避免糊锅。
本质区别：拔丝菜属于热菜，琉璃菜属于冷菜。做法区别：就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，趁糖液热的时候夹起拉出糖丝，立即粘冷水的吃法。
糖色有“挂霜”、“拔丝”、“琉璃”、“糖色”4个阶段，每一个阶段都有不同的作用，而且不同阶段可以做出的美食味道大不同。挂霜 首先，在锅中加入一把冰糖、同等量的水和少量的油。在这个过程中，不断搅拌。
